醤油仕込み~搾り

醤油搾りは、外での作業ですので、

晴れ予報の今日、3/25日を醤油搾りの日としました(^-^)

名水 箱根清水

名水 箱根清水

前日に、名水で知られる羽黒神社の参道入口にある

箱根清水を汲み、準備しました。

 

佐渡の搾り師、斎藤哲さんにお願いして

朝 9時30分 開始

搾り袋 搾り師の自作の船

搾り師 自作の船

箱根清水を沸かす

箱根清水を沸かす

あとひと回り大きな羽釜が欲しい‥。

今は二つの鍋でお湯を沸かしていますが、

安定して、効率よく作業できるので、探しているそうです。

鍋のお湯を加える

鍋のお湯を加え 諸味(もろみ)の濃度を調整

搾りの準備ができました

発酵と熟成を待っての、一年。

もろみ 搾り袋に汲み入れ

もろみを 搾り袋に汲み入れます

袋に汲み入れ、船に丁寧に並べます

手際よく

手際よく

 

この方、斎藤哲さんは、醤油搾りを一から勉強して、

醤油を絞るために欠かせない「船」も自分で作りました。

仲間を募り、佐渡での醤油作りを広めてくれた人です。

そして、ただ一人の醤油の搾り師さんでもあります。

 

船から ほとばしる醤油

船から 滴り落ちる醤油

醤油の香りが立ちのぼり、リズミカルな音

今年の生醤油 (^-^)

今年の生醤油 (^-^)

生醤油を少し持ち帰って、早速お刺身などで(^-^)

醤油 流れてきました

桶に溜まった醤油

最後の一滴まで大切に搾りました

 ジャッキアップ

ジャッキで

 

☆。。。。。☆。。。。。☆

 

ここからは、搾った醤油の火入れ作業。

何度も醤油の濃度を計りながら

ボーメ計で

醤油ボーメ計で

醤油に火入れ

醤油に火入れ

熱を加え、安定させる

88度まで熱を加えます

88度まで熱を加えます

 

浮いてきたアクを丁寧にすくい取る

アク取り

アク取り

熱が冷めるのを待って、今日の搾り作業は終了。

澱が沈むのを待って(およそ一週間)

瓶に移し換え、冷蔵庫に保存します。

 

☆。。。。。☆。。。。。☆

 

醤油の仕込みは・・・約 1 年前に遡ります。

 

原材料は、醤油麹・大豆・小麦・塩・水

仕込みの日

仕込みの日

仕込みの日

原材料

毎月、手入れと観察

天地かえし

天地かえしを 繰り返して

 

昨年の醤油の仕込みは、4 月 16 日でした。

天地返しは、最初は1週間に1回、やがて月に1~2回。

大切に育んできた醤油は、

大豆と小麦のおだやかな甘さを感じます。

 

何も加えない、自然の素材だけの

素にして上質の醤油ができました。

 

コメントをどうぞ

* は必須項目となっております。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

佐渡の柿餅本舗

2009年秋、佐渡へ移住。
「佐渡の特産を使い、昔から食されてきた柿餅を、佐渡のお菓子として多くの人に知ってもらいたい」という想いから、商品化に乗り出しました。

最近の記事

アーカイブ

  • 「無添加!」柿本来の甘みを活かすお菓子を作っています!