今日は、実家の地域の春祭り。島の中でも一番早く、祭りが行われます。

神社の石段の登り口に幟を立て、羽織袴の装束で笛を奉納する習わしの集落です。

小さな集落の、地味ではありますが、静かに厳かに守られているお祭り。

 

父などは、祭りの一か月ぐらい前になると龍笛を取り出し、稽古をしていたように‥。

笛が乾ききっていると音が出なくて、息を吹き込むことで状態を整えていくのだとか。

始めの頃は、ひゅうひゅう、スカスカとした音ばかりしていたような‥‥(>_<)

あちこちの藪椿が咲き始め、甘い香が漂ってくると春祭りの季節を迎えます。

 

佐渡の椿のほとんどは、素朴な藪椿ですが、

知り合いの方が、椿の枝を切っている所へ行き合わせたおりに、

葉っぱの形が金魚のような珍しい椿を、一枝もらってきました。

 

金魚葉椿

金魚葉椿

 

葉っぱが 金魚

葉っぱが 金魚

 

名前 ? 椿

名前 ? 椿

 

八重や絞り、色ちがいの椿を、いく種類も庭に植えてあるお宅で、

「おじいさんが植えてくれたのだけれども、枝が伸びすぎてね」と、整理中でした。

 

蕗のとう

蕗のとう チューリップ

 

辛夷の蕾もふくらんで、レンギョウの黄色も咲き賑やかに\(^o^)/

風はまだ冷たいけれども、花や木の芽も開き始めています。

 

☆。。。。。。。。。。。。。。。☆。。。。。。。。。。。。。。。。。☆

 

いただきものシリーズの、つづき、大根。

 

大根 

大根

 

緑色の大根はビタミン大根とも呼ばれて、塩糀で漬けて食べています。

紫色の大根は、酢漬けにすると鮮やかな赤に変身。

シャキシャキとしていて、サラダや漬け物、生で食べた方が歯ざわりがいいようです。

 

辛み大根

辛み大根

 

辛みが魅力の小ぶりな辛味大根は、大根おろし・蕎麦の薬味にすると旨し(^_^)/

 

いろいろ変わった大根の種を、取り寄せては作っている農家さんから

「食べ比べてみてね」と、おすそ分けしていただいた大根たち。

 

切干し大根

切干し大根

 

畑の土の中で冬を越した大根は、パリッパリッと水分と甘みがたっぷり。

手切りして干した大根は、更に甘みが増しています(^_^)v

 

 

行者にんにく

行者にんにく

 

行者にんにくは、卵とじや、炒飯に刻んで。

 

行者にんにく

行者にんにく 醤油

 

残りは醤油漬けにして保存し、

炒め物の味つけに、香りを楽しんでいます。

 

アマドコロ

アマドコロ

 

タラの芽

タラの芽

 

春一番の山菜は、酢味噌で和えたり、天ぷらで。

 

手拭いで頬かっむりをして、この頃だけ、姉は山ガールに変身します。

お陽さまを浴びた山肌に温もりを感じられ、匂いや土の柔らかさが好きなのだとか。

 

ヘビもまだ目覚めておらず、虫たちも少ないので安心して山に行けます。

自宅の敷地内の、いつもの所までの「小心者の山菜採りよ」と、成果を届けてくれました。

 

子宝菜 高菜

子宝菜

 

かわいい名前の、新しい野菜 (^。^)y-.。o○

 

子宝菜 

子宝菜

 

コリコリとした食感と、かすかに苦みを感じる高菜風味。

ピリ辛めに炒めてよし、塩漬けにも、茹でてマヨネーズでサラダにも。

 

どんこ

天白どんこ 大小あり

 

冬の間に、ゆっくり育った肉厚の冬茹たち。

食感と味が濃厚な早春の椎茸は、穏やかな天気に恵まれて品質は最高。

 

旬は、ほんの一瞬。

 

山に行けば、こごみや葉わさびも採れるようです(^O^)

春を楽しんで、一回、一箸いただければ、それで満足。

 

冬の終わりの野菜と、春の初めの山菜を、ありがたくいただきま~す (^_^)v

 

仕込みから一年をかけて天地返しを繰り返し、熟成させた醤油を、いよいよ搾ります。

醤油を幾つかのグループに分かれて仕込み始めて、三年目。

 

春先、4月24日に仕込み作業をして以来、

手入れを続けてきた、大切な醤油です。

しかし、まだ、搾りについては、搾りのための道具や技術をもっていません。

 

そこで、今年も長野から搾り師さんを招いて、搾ってもらいました。

 

見て覚え、経験を重ねながら、

いずれは自分達で、搾りまで出来るようになることを目指すことを、

仲間たちと、共通の課題としています。

 

醤油袋に注ぐ前に、もろみを羽黒神社の箱根清水で薄めました。

 

もろみ

もろみ

 

もろみ の濃度が高いため、沸かしたお湯で少しずつ伸ばしてゆきます。

 

醤油搾り

醤油搾り

 

醤油袋にもろみを注ぎ、醤油絞りの船に、しっかりと折りたたみ並べます。

 

圧力をかけて

圧力をかけて搾る

 

醤油絞りの船に圧力をかけて、いよいよ搾り始めます。

 

醤油の誕生

醤油の誕生

 

生搾りの醤油、後口のほんのりした甘さ、醤油の何とも言えぬコクと旨味。

自然の大きな力に導かれて造られた、美味しさを何と表現したらいいのでしょう。

 

火入れ

火入れ

 

ゆっくり60度まで温め、次には急激に、88度まで温度を上げていきます。

鍋に浮いてきたアクを、ここで丁寧にすくい取ります。

 

いわゆる火入れの作業は、一定のところまで発酵を止める効果があるとのこと。

塩分の濃度を、16.5%を目安に、この時点で調整します。

 

そして、醤油搾りから5日後には

浮遊物をゆっくり沈殿させてから、瓶に詰める作業に入ります。

上澄み部分を、丁寧に丁寧に瓶に詰めます。

 

瓶に詰める

瓶に詰める

 

醤油樽から、ゴムのストローでゆっくり静かに、移し替え作業。

 

瓶入れ 10本分

瓶入れ 10本分

 

友人と一樽を(およそ30升できます)、2:1に分けて造りましたので

我が家は、一升瓶に約10本分の、醤油が出来あがりました。

 

これからは発酵を抑えるために、保冷庫に格納し低温で保管します。

 

小分け 

小分け

 

火入れはしましたが、まだ醤油の中にも空気の中にも少しの菌は生きています。

麹菌は堅実に、イイ仕事をしてくれました(^_^)v

 

さあて、今年も無事に極上の醤油が完成しました。

手造りの醤油を、友人達にもお届けし、味わっていただこう(^O^)

 

他のグループの醤油の味を、いくつか舐めさせていただきましたが、

使った塩や、造った量・保管した環境の違いで

それぞれに、風味・味わいが微妙に異なる個性を持っていました。

 

醤油は、家庭料理の味つけの要。

この醤油が、ず~と食卓にあることの安心と幸せを感じます。

 

 

醤油造りの会は2年前から始まりました。その時のブログです。

醤油つくりの会

 

醤油造りに誘ってくれた方々に感謝しています(^u^)

一緒に醤油造りに参加している、若い方たちとの交流もうれしい繋がりです。

 

醤油も仲間も、時間をかけてこそ育だつもの。

共有したり、共感したり。

 

ゆっくり醸されるもののようです。

光がまぶしく注ぎ、風もやさしくそっと吹き、待ちに待っていた春が来た\(^o^)/

外へ出て、深呼吸。

気持ちまで伸びやかに 春、春。 やっと春。

 

 

今日は、酒蔵の方から、酒蔵で造った麹を届けていただきました。

麹は、佐渡の蔵元「金鶴」で知られる、加藤酒造店さんの

酒米『五百万石』を60%まで磨いて、精米されたもの。

実際に酒造りに使う麹と同じように、麹室で手作業で造られた麹だそうです。

 

酒蔵 金鶴さんの麹

酒蔵 金鶴さんの麹

 

麹の持つ酵素の働きで、お米を糖化して、やさしい甘酒ができるそうです。

 

麹とご飯で造る甘酒は、アルコールが0%ですので、子供も授乳中のママさんでも

安心して飲める、うれしい甘酒。

 

炊飯器の保温モードで

炊飯器の保温モードで

 

麹‥‥100g ご飯‥‥200g ぬるま湯(お風呂くらい)‥‥300cc

 

炊飯器の蓋を閉めないで、布巾をかけ、時々かき混ぜながら5~6時間で完成。

 

保温中

保温中

 

かき混ぜる度に、ご飯がなめらかに変化していくので、麹の働きぶりを実感します。

 

出来あがりました

出来あがりました

 

おだやかな甘さ 甘酒

おだやかな甘さ 甘酒

 

味わいは、とてもピュアで、すっきりクリアな甘さ (^_^)v

 

普通の米麹と異なり、酒米を研いで、研いで造られた特別な蔵元の麹。

 

滋養ゆたかで、安心の甘酒は、家庭でも簡単に造れますので、

いろいろな場面で、食卓に上るようになると喜ばれると思います。

 

たとえば

上質で少量でも滋養豊かで消化吸収のよい病院食が頂けたら、まさに、飲む点滴です。

お米のやさしい甘さが、麹で更に凝縮されて、なめらかで美味しいこと(^O^)

学校給食などで、佐渡のお米で造る甘酒の味を、味わい知る体験ができたらいいな(^_^)v

家庭では子供からお年寄りまで、おだやかな甘酒が体を温めてくれそうです。

 

 

我が家では、麹で造る仕込み作業として、この冬に

味噌を20㎏・餅米入り塩麹3㎏・南蛮菜(ナンバンジャー)を造りました。

佐渡では身近に色々な麹があり、大活躍しています(^。^)y-.。o○

 

以前に、甘酒を造った時のブログです。

もち米と麹で作る甘酒

 

春への一歩、雨水を過ぎたあたりから、陽ざしに明るさと輝きがあふれてきました。

我が家の小さな雛飾りも、部屋をふんわりと和ませて、並んで春を待っています。

 

☆。。。。。。。。。。。。。。☆。。。。。。。。。。。。。。。☆

 

佐渡では南蛮菜(ナンバンジャー)と呼ばれ、麹を使った保存食の仕込みも寒の楽しみ。

 

麹 辛南蛮 醤油

麹 辛南蛮 醤油

   1:1:1 の割合

 

“ 仕込みもの ” と呼ばれる、三升漬け。

味噌を仕込む時に、麹を多めに注文しておきます。

 

そして作るのが、南蛮菜。

“ 辛い おかず ” の意と教えてもらいました。

 

今回は基本の分量に、旨みとなる成分の、細切り昆布と干しイカをプラス。

 

干しイカ

干しイカ

 

麹の発酵の手助けを借りながら、時々かき混ぜ、ひと月ほどで完成。

 

醤油 に 麹 辛南蛮 昆布

醤油 麹 辛南蛮 昆布 するめ

 

地元のお母さんは工夫を重ね、自分の個性を味に出して楽しんでいるよう(^_^)v

辛南蛮を、干して加える人、塩浸けにして水分を抜いて加える人、そのまま使う人あり。

 

仕込み 完了

仕込み 完了

 

香りづけに、柚子を入れても美味しくなります。

あつあつ炊きたてのご飯にのっけて、いただきま~す(^。^)y-.。o○

 

野菜炒めやナス炒めにも、意外に和風マーボ豆腐にすると、

ピリッと辛みと麹のやさしい甘みが同居して旨みをUP。

毎年、少しずつ仕込み方を変えてみたり

食卓にあると便利な、常備食です。

 

午後から、また吹雪。

朝の一便のみ佐渡汽船は出航しましたが、他はすべて欠航となりました。

 

今日のさわやかな若者たちのビッグニュース(^_^)v

羽生結弦君がオリンピックで金メダル。

そして羽生永世七冠を破った、中学生棋士藤井聡太君が

朝日杯で優勝し、最年少で六段に昇段しました。

 

寒の時季の大事な作業、

今日は恒例の、味噌の仕込みをすることにしました。

 

糀、塩

麹  塩

 

“ いつくの郷 ” 笈川さんの自然栽培の米、ササニシキに、

塚本糀店さんが味噌用の糀を付けたもの。

塩は、佐渡の塩。 混ぜ合わせておきます。

 

浸し豆

浸し大豆  さといらず

 

自然栽培の大豆を、ふっくら一晩浸して

 

茹で豆

茹で豆

 

圧力鍋で茹でる。

 

フードプロセッサ-で

フードプロセッサ-で

 

フードプロセッサーで大豆を潰し、少し冷ましてから、麹と混ぜ合わせます。

 

味噌玉

味噌玉

 

空気を抜きながら、味噌の玉を作ります。

 

味噌玉を投げ入れ

味噌玉を投げ入れ

 

容器に投げ入れ、更に空気を抜きます。

味噌の麹は空気が無くても、発酵の力を発揮するそうです。

 

味噌仕込み出来あがり

味噌仕込み 出来あがり

 

我が家の味噌を仕込み続けて、20年以上。

いつものように、無事終了しました。

ほッ\(^o^)/

 

味噌仕込みレシピ

味噌仕込み

 

大豆 2.5㎏

 麹 2.5㎏

 塩 1.2㎏

原材料はこれだけで、中辛の我が家の味噌が完成。

出来あがると、およそ10Kg となります。

 

原材料のササニシキと大豆のさといらずは、自然栽培で育てられたもの。

自給自足をめざして自然栽培に取り組む、

“ いつくの郷 ” さんに分けていただきました。

 

身近に安心素材と出会えることができ、

そして、ちょっと手を加えることで体に優しく、

おいしいものをいただけける喜びを感じます。

 

梅雨が明けたら、天地返しをして、ゆっくり熟成を待ちます(^_^)v

佐渡の柿餅本舗

2009年秋、佐渡へ移住。
「佐渡の特産を使い、昔から食されてきた柿餅を、佐渡のお菓子として多くの人に知ってもらいたい」という想いから、商品化に乗り出しました。

最近の記事

最近のコメント

アーカイブ

  • 「無添加!」柿本来の甘みを活かすお菓子を作っています!